復合氣調包裝技術應采用降氧措施,抑制果蔬的呼吸強度。O?的作用主要是抑制厭氧菌的生長、維持新鮮果蔬新陳代謝的有氧呼吸活動。N?是惰性氣體,在復合氣調保鮮包裝中充當平衡氣體。N?對細菌生長也有一定的抑制作用;同時N?不與食品發(fā)生化學反應,不被食品吸收,不會由于氣體被吸收而產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象,能很好地防止食品的擠壓破碎、粘結或縮成一團,保持了食品的形狀。

新鮮果蔬復合氣調保鮮包裝的特點與優(yōu)勢:新鮮果蔬的保鮮特點是降低呼吸強度以延長其成熟衰老期。降低貯藏環(huán)境中O?的含量,適當提高CO?含量可有效地降低果蔬的呼吸強度。對于具體要保鮮的某種果蔬,包裝內(nèi)要有與之適合的氣體比例.

氣調包裝后,氣體濃度不斷變化,包裝材料所具有的氣體滲透性要使外界的O?不斷滲入以補充消耗的O?,同時使包裝內(nèi)不斷產(chǎn)生積累的CO?向大氣擴散;適當降低貯藏溫度,可降低果蔬的呼吸強度。

新鮮果蔬的氣調保鮮由于采用了氣體置換裝置技術,使果蔬從一開始就置身于適宜的氣體環(huán)境中,對品質的保持極為有利;新鮮果蔬的氣調包裝在貯藏過程中,不采用任何化學藥物處理。而且貯藏包裝中的氣體成分與空氣相似,不會使果蔬產(chǎn)生對人體有害的物質;

氣調包裝技術通過調節(jié)O?與CO?的濃度,可以降低呼吸強度和乙烯的生成率,能夠達到推遲果蔬后熟和衰老的作用,保鮮效果較好。如,蘋果采用氣調技術保鮮,貯藏6個月后仍可保持香脆;果蔬采用氣調技術保鮮,可以適當提高貯藏溫度,以減輕或緩和某些果蔬的冷害癥狀。

氣調保鮮包裝由于貯藏條件的抑制作用,果蔬的生理代謝減緩,營養(yǎng)物質和能量的消耗減少,抵抗微生物作用的能力也較強,從而推遲了果蔬的后熟和衰老,延長了保鮮期。混合氣體中O?與CO?的具體配比要根據(jù)果蔬的品種、成熟度等因素確定,以保持較低的呼吸速度,又不產(chǎn)生無氧呼吸和無生理損傷為準。

大多數(shù)果蔬用濃度為2%～5%O?、3%～8%的CO?、N?混合比例包裝,在6～8℃低溫下具有較長的保鮮期。如在0～8℃,采用0.05mm聚乙烯薄膜包裝,花菜(2%O?、7%CO?、91%N?)保鮮期達10～14d,枇杷(5%O?、6%CO?、89%N?)保鮮期達20d左右,通過研究表明,果蔬復合氣調保鮮包裝保鮮效果可比空氣包裝保鮮期延長1～?倍。　

新鮮果蔬的復合氣調保鮮包裝輔以低溫貯藏,可大大延長保鮮期。果蔬氣調包裝保鮮時,溫度變化對保鮮效果也會產(chǎn)生影響。因為果蔬的呼吸強度,隨溫度變化的幅度大于包裝材料氣體滲透性變化的幅度,就會破壞包裝內(nèi)氣體平衡條件。

在果蔬氣調保鮮時,應盡可能結合低溫貯藏并防止溫度的波動,這有利于降低呼吸強度,也有利于微生物的抑制,如果沒有低溫條件,則必須掌握環(huán)境溫度的變化幅度。

復合氣調保鮮包裝技術在凈菜中的應用凈菜又稱切割果蔬、半處理加工果蔬,一般都經(jīng)過清洗、切割、包裝等加工處理,具有安全、新鮮、營養(yǎng)、方便等特點。目前,一般供艦船出航需要貯藏的果蔬均去根、泥、爛葉等雜質,不過水,進行包裝。如供應的果蔬可進行清洗、加工成片、丁、塊等,再進行包裝、貯藏,更加符合艦船出航的要求。

采用復合氣調保鮮包裝,控制O?、CO?的比例,平衡兩種作用,可最大限度地延長凈菜的貯藏期。如,芒果采用復合氣調保鮮包裝,將芒果剝皮、切塊,分別采用氧氣包裝、混合氣(4%O?、10%CO?、86%N?),結果經(jīng)混合氣包裝的芒果貯藏期最長,在貯藏期間,芒果的色澤、質地等外觀效果好,微生物造成的損害最小

切絲的萵苣以(1%～3%O?、5%～6%CO?、90%N?)混合氣體進行貯藏,可有效地阻止褐變的發(fā)生。同時,切割的方法也影響貯藏期,切片(塊)果蔬細胞破壞的數(shù)量較少,也可有效地阻止褐變的發(fā)生。

新鮮果蔬的復合氣調保鮮包裝技術與一般冷藏相比,可以大大延長果蔬的貯藏期,保鮮效果較好,是一項具有較大潛力的保鮮技術,適宜供應出海艦船。但延長食品保鮮時間是一個完整、有機的系統(tǒng)工程,包裝方法只是其中的一個環(huán)節(jié),新鮮果蔬的初始品質、加工方法、運輸過程及貯藏條件等都會對保鮮效果產(chǎn)生影響。

從商業(yè)價值考慮，為了盡量長期保持生鮮果蔬的原有品質，必需在“田頭、包裝、運輸、加工、貯藏、銷售”的各個環(huán)節(jié)上，均采取必要的保鮮措施，即必需營造保鮮鏈。真空預冷 、氣調包裝 、減壓貯藏運輸，或它們的組合，既可以最大限度延長貯藏期，也可以最大限度延長貨架期。

大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N2、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。適當降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。適當提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對果蔬的影響。

保鮮期，就是力圖保持物品的原有品質、滿足事先設定的品質標準的時間過程。貯藏期，就是在一定貯藏條件下，延長貯物的原有品質、滿足事先設定的品質標準的時間過程。貨架期，就是在一定環(huán)境條件下，例如正規(guī)超市，物品在貨架上可以停留的時間過程。一般地，保鮮期 = 貯藏期 + 貨架期。

生鮮果蔬為了運輸、貯藏、保鮮和銷售，進行適當包裝不可或缺。人們幾乎每天都可能耳聞目睹各式各樣的包裝。但對生鮮果蔬包裝，必須首先滿足其保鮮要求。前面已述，采用合適的包裝方法、合適的包裝材料，對生鮮果蔬的保鮮期影響很大。與其它包裝相比較，氣調包裝（MAP）是佼佼者。

氣調包裝不但技術先進，而且對包裝物品無任何損害。對環(huán)境無污染。它用抽真空和充氣的方法，為包裝盒內(nèi)的物品提供合適的氣體濃度，如O2、N2和CO2。與其它包裝比較，它具有如下突出有點：不但貯藏期長而且貨架期也長；最有效地保持原有品質（色、形、香、味、口感和營養(yǎng)素）。

帆銘盒式氣調保鮮包裝機將裝有待包裝物的塑料盒放入機器工作臺，啟動后自動進入工作區(qū)；送膜機構隨即拉膜覆蓋包裝盒上部；然后對包裝盒抽真空、充保護氣體，再封口、切邊；最后包裝好的物品自動退出，至此便完成一個工作循環(huán)，如此連續(xù)不斷地進行包裝。

上海帆銘機械專業(yè)生產(chǎn)半自動、間歇式氣調包裝機，占地面積小，工作機動靈活，用其包裝的物品可供超市直接銷售。包裝盒形狀由用戶自選，可為長方形、方形、圓形等，在工作臺有效面積范圍內(nèi)布置的包裝盒數(shù)一般為1～4個，包裝盒最大深度60mm。

袋式氣調保鮮包裝機將裝好物品的包裝袋上口套入充氣嘴，啟動機器后依次自動完成抽真空、充保護氣體、封口等，便完成一個工作循環(huán)。本機可完成小袋或大袋的氣調包裝，包裝后的物品可直接在超市銷售，大袋經(jīng)貯存后亦可用于分裝。如不充氣，可作真空包裝用。

在果蔬氣調貯藏中，通常是降低氧氣的濃度和提高二氧化碳的濃度。不同的果蔬品種對貯藏環(huán)境的氣體成分要求不同。葉菜：O?：CO?：N?=1：1：8瓜果類：O?:CO?:N?= 0.5 :0.5 :9。蔬菜都是屬于大量包裝，設備的包裝速是需要用戶考慮的重點。蔬菜都是處于活性狀態(tài)緩慢呼吸，會產(chǎn)生大量的二氧化碳，甚至可能有乙烯，可呼吸包裝材料是蔬菜氣調包裝的首選。

蔬菜氣調包裝對設備的要求：置換率：蔬菜氧氣要求含量極低，因此需要超高的置換率。充氣精度：低氧、高二氧化碳是氣調包裝的要求，但是過高的二氧化碳會導致蔬菜腐敗，因此需要更加精準的包裝配氣系統(tǒng)。

氣調保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內(nèi)稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實際需求將一定比例O?+CO?+N?，N?+CO?，O? +CO?混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學、生物等方面發(fā)生質量下降或減緩質量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價值。

有關氣調保鮮技術已有較多研究，一般認為低氧和高二氧化碳能延緩果實的軟化，延長草莓的貨架期。近年來，高氧在草莓貯藏保鮮中的作用已有報道，如純氧處理進入貨架期的草莓，能抑制果實呼吸和腐爛，對保持果實品質有良好的效果，從而延長貨架期。